Лето: опасность отравления гнилостными бактериями

122
Следите за состоянием продуктов

Гниение — это сложные процессы разложения, которые испытывают азотсодержащие органические тела и преимущественно белки, сопровождающиеся выделением вонючих газов. Ныне известно, что эти процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, виды которых часто ближайшим образом не вполне установлены.

Процесс разложения происходит в результате ферментативного гидролиза под действием аммонифицирующих микроорганизмов с образованием токсичных для человека конечных продуктов — аммиака, сероводорода, а также первичных и вторичных аминов при неполной минерализации продуктов разложения (трупные яды, ароматические соединения, гниение серосодержащих аминокислот).

В эту группу бактерий входит весьма значительное количество видов, разнообразных по своим свойствам. В их числе встречаются и споровые и неспоровые формы, и подвижные и неподвижные, и аэробы и анаэробы.

Общим для всей группы признаком является выделение протеолитических ферментов, вызывающих распад белков. Протеолитические ферменты, выделяемые гнилостными бактериями, могут быть двух типов: эктоферменты и эндоферменты, содержащиеся внутри клетки и выделяющиеся наружу лишь после ее смерти. Эктоферменты вызывают реакции гидролиза.

При этом белки превращаются сначала в альбумозы и пептоны. Процесс этот отчетливо проявляется на питательных средах с желатином в виде ее разжижения, т. е. превращения в растворимые в воде более простые соединения.

Аминокислоты, проникая в бактериальные клетки, подвергаются дальнейшему распаду под действием содержащихся в клетке эндоферментов.

При аэробном процессе метан и водород окисляются до углекислоты и воды и не выделяются поэтому в свободном виде. Вместе с тем в анаэробных условиях отщепляются такие вещества, как индол, скатол, и образуются в результате восстановительного процесса сероводород, меркаптаны и др. вещества, обладающие неприятным запахом, характерным для гнилостных процессов.

Гнилостные бактерии вызывают порчу продуктов питания. При аэробных процессах гниения часть этих веществ под действием кислорода подвергается окислению, в анаэробных же условиях они являются конечными продуктами.

Поэтому процессы, вызываемые гнилостными анаэробами, всегда сопровождаются неприятным запахом в большей степени, чем вызываемые аэробами. Например, гнилостные бактерии в молоке также вызывают распад белков, в первую очередь казеина.

Здоровое мясо загнивает через 3 дня при 10°, а при 18° через 2 дня, т. е. с повышением температуры, загнивание ускоряется. Гнилое мясо причиняет болезнь — птомаинизм, от отравления ядами, так называемыми колбасным, рыбным и т. п., содержащими птомаины. Эти яды образуются от превращения белковых веществ сначала в пептоны, а затем в птомаины. Отравление больным мясом происходит от выделения бациллами ядовитого птомаина, причиняющего воспаление кишечника.

Для предохранения от гниения применяют стерилизацию, засолку, копчение, замораживание и др. Однако среди гнилостных бактерий есть спороносные, галофильные и психрофильные формы, вызывающие порчу засоленных или замороженных продуктов.

Часто происходит отравление красной рыбой: белугой, осетриной, семгой, севрюгой и т. п. Не столько свежая, сколько соленая рыба в большей части случаев вызывает отравление. Так, рыба, посоленная в редко сменяемом рассоле, может стать ядовитом  продуктом отравления.