Эффективность бактериологического контроля пастеризованного молока

123
Молоко, молочные продукты

Процесс пастеризации молока оказывает влияние на микроорганизмы, содержащиеся в его составе, в зависимости от степени температурной обработки и продолжительности нагревания. При этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений.

Пастеризация не предусматривает кипячение, которое ликвидирует абсолютно всю молочную микрофлору, а очищает продукт от болезнетворных микроорганизмов (например, туберкулезных или бруцеллезных бактерий) при температуре, немного меньшей, чем температура кипения.

Пастеризацию относят к экономичному и доступному способу обеззараживания молока для дальнейшего употребления или производства на его основе молочных продуктов. Использование пастеризованного молока, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызываемое маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.

Учесть результат пастеризации легче всего путем посева молока до и после пастеризации на твердую среду и подсчета количества вырастающих колоний. Однако при таком способе учета получится прежде всего данные для оценки работы обследуемого аппарата, но не будет дана исчерпывающая характеристика пастеризованного молока с гигиенической точки зрения.

Единичные случаи заболевания инфекционными болезнями (тифом, паратифом), в которых инфекция была передана через пастеризованное молоко, говорят о том, что по всем данным здесь чаще всего имело место последующее заражение молока вследствие соприкосновения с носителями инфекции среди обслуживающего персонала.

Но причиной инфекции может быть и неудовлетворительная работа пастеризатора, а именно — недостаточная степень подогрева молока. Поэтому, чрезвычайно важно располагать методами исследования, позволяющими дать оценку пастеризованного молока с гигиенической точки зрения.

Между тем, непосредственные пробы на присутствие патогенных бактерий в молоке, в особенности возбудителей тифа и паратифа, крайне затруднительны, и получить в этих случаях положительные результаты удается чрезвычайно редко.

Поэтому, при оценке пастеризации, как и при исследовании воды, приходится пользоваться пробой, дающей лишь косвенные указания, но, проведение которой возможно в условиях заводской лаборатории благодаря простоте методики, а именно определением Coli-титра.

Однако имеются трудности другого рода: возникает вопрос, можно ли вообще считать допустимым наличие Bact. coli в пастеризованном молоке. Если учесть возможность выживания единичных клеток Bact. coli после обычной пастеризации, то придется сделать вывод, что нельзя выставлять требование абсолютного отсутствия Coli в пастеризованном молоке.

При обычной пробе на Coli (определение бродильного титра) мы получаем ответ на вопрос о присутствии представителей группы Coli — Aerogenes, между тем, важно установить лишь присутствие Bact. coli commune, как представителя кишечной микрофлоры.

При идентификации бактерий из группы Coli целью является выяснение вопроса, имеются ли в исследуемом продукте представители типичного Bact. coli commune, постоянного обитателя кишечника человека и животного.

Для Bact. coli commune считаются характерными следующие признаки: сбраживание глюкозы, сахарозы, лактозы и маннита, способность к развитию при температуре 46°С, подвижность, образование индола на среде с пептоном, снижение величины pH в среде с сахаром до изменения окраски такого индикатора, как метилрот.

При выдерживании в термостате в течение нескольких дней бактерии Coli снижают величину pH до 5,2 уже через 2 дня, a Bact. aerogenes сначала вызывает снижение величины pH, но затем следует ее повышение, и через 3-4 дня реакция устанавливается даже щелочная (рН = 7,1-7,3).

Кроме того, применяются еще проба Фогэс-Проскауэра, являющаяся показателем наличия или отсутствия в культуре ацетилметилкарбинола, и проба Козера.

Следует иметь в виду, что у отдельных рас этих видов в некоторых признаках наблюдаются отклонения.

Некоторые расы не обнаруживают подвижности и не образуют индола (Bact. coli anindolicum). Наиболее устойчивыми считаются результаты проб с метилротом и Фогэс-Проскауэра. Промежуточные формы между Coli и Aerogenes по одним признакам сближаются с первыми, по другим — со вторыми. Отношение к температуре тоже не является вполне устойчивым признаком.

Внимание! Добиться полного (99%) уничтожения микроорганизмов возможно при обеспечении стерильности посуды, инвентаря и аппаратуры, используемых для пастеризации сборного молока. Допустив попадание зараженного молока к уже пастеризованному, следует ожидать порчи всего продукта.

Некачественно стерилизованный инвентарь, используемый для пастеризации молока, может содержать до 1 млрд. бактерий, которые, активно размножаясь, способны за достаточно короткий срок увеличить количество болезнетворных микробов в общей массе продукта до 1 млн/мл.